El plato típico de la región andaluza tiene varios nombres, todos según su región, se conoce como ajo harina, ajoharina o ajo de harina y representa una comida tradicional.
Este ajo harina es ampliamente preparado en la cocina andaluza, principalmente en su interior en Jaén. Pero en la cocina manchega también es muy preparado y tiene el mismo nombre a pesar de que es preparado de manera distinta.
El ajo harina es un guiso hecho con bacalao en la región andaluza y con níscalos en la manchega y patatas. Este es servido con una salsa muy peculiar que contiene ingredientes como el comino, azafrán, pimiento y tomate.
Para el presente artículo te hablaremos de todo lo que debes saber sobre el ajo harina, desde cuál es el origen de este plato típico, cuáles son sus diferentes preparaciones y cómo podremos hacerlo en casa.
Ajo harina manchego
Esta no se trata de una comida con una sola receta de preparación, de hecho, son tres los ajo harina muy establecidos hoy en día y son el manchego, andaluz y murciano. Lo cierto es que para los tres siempre se usa la harina de trigo como un agente ligante.
En los siguientes párrafos te diremos cuáles son las características principales de cada uno de los platos de ajo harina. Desde el manchego, al murciano y finalmente con el andaluz.
Comencemos con el ajo harina manchego. La principal diferencia de este plato con respecto al resto de los ajo harina de los cuales hablaremos, es su ingrediente primordial conocido como níscalo. Que es llamado guiscano en La Mancha.
También tiene otra gran particularidad en la adición de dientes de ajo, así como además este ajo harina manchego contiene tomate y patatas.
Toda esta mezcla es preparada bajo la técnica del sofrito. A esta se le añade una cierta cantidad de aceite y posteriormente se le agrega el pimiento y un poco de agua. La última es con el objetivo de que no se queme.
Luego, hay que dejar que este guiso hierva de tal manera que las patatas logren estar bien cocidas. Seguidamente hay que comenzar a incorporar la harina para lograr ligar toda la mezcla removiendo muy bien y así evitar la formación de grumos.
De esta forma solo queda dejar que el fuego haga su trabajo con el ajo harina. La masa debe quedar bastante espesa y la harina bien cocida. Ahora ya solo queda servir y disfrutar del ajo harina manchego.
Ajo harina murciano
Cuando hablamos del ajo harina murciano, es imposible no tener que nombrar a sus ingredientes principales: el tocino magroso, la longaniza, los ajos bastantes tiernos y un pimento bien triturado y molido.
Para preparar este rico ajo harina murciano, primeramente se comienza agregando aceite y de preferencia aceite de olvida. Con este aceite de oliva vamos entonces a sofreír los ajos tiernos para lograr un aroma y sabor que posteriormente usaremos.
Una vez que los tengamos listos, será cuestión entonces de retirarlos y conservar para dar paso a la cocción del tocino magroso. Este debe estar cortado en pequeños trozos y se agraga junto con la longaniza que también debe estar picada igual.
Una vez que ya tengamos nuestra longaniza y tocino magroso bien picados, vamos entonces a retirar de nuestra sartén. Conservamos este preparación y damos paso a calentar el pimentón en la misma sartén siempre teniendo cuidado de no quemar.
Seguidamente ya será cuestión de comenzar a añadir la harina y estar removiendo constantemente para así tener una masa bien cocida. Luego, se pone el agua y así haremos que se cueza por varios minutos.
Cando ya tengamos toda nuestra harina bien cocida, entonces es cuestión de agregar todos los ingredientes que antes mencionamos para así tener listo nuestro ajo harina. Pon el tocino, longaniza, pimiento y dientes de ajo y ya está.
Ajo harina receta
Luego tenemos el ajo harina andaluz, uno de los más populares. Para la elaboración de este destacan los ingredientes como el bacalao y las patatas. Pero también es importante mencionar que a veces se reemplaza el bacalao por el tomate.
Al igual que el resto de los ajo harina, este ajo harina jienense, que se cocina habitualmente en Jaén, tiene una preparación similar. Lo que debemos es comenzar a sofreír los ingredientes y agregara la harina posteriormente.
Para la preparación de ajo harina de cuatro personas y que solo conlleva unos 40 minutos, vamos a requerir de los siguientes ingredientes:
- Aceite de oliva extra virgen 15 cl
- Pimientos secos 5
- Níscalos, 150 gramos
- Patatas, kilo y medio
- Cabeza de ajo, 1
- Sal
- Tomates maduros
Para comenzar, vamos a poner el aceite en una sartén y agregamos los níscalos. Estos los vamos a rehogar para la preparación. Cuando ya estén listos, vamos a apartarlos y conservamos en un plato.
En el mismo aceite, vamos a poner nuestras patatas previamente picadas en trozos menudos. Mientras las patas se comienzan a freír en el aceite, vamos a preparar una majada con los tomates, los pimientos, la sal, el ajo.
Cuando ya tengamos esta majada hecha en un mortero con un poco de agua, vamos a ponerlo en el aceite para remover junto con las patatas. Una vez que tengamos listas las patatas, las vamos a dejar enfriar un poco a temperatura ambiente.
La harina se la vamos a comenzar a añadir de forma muy gradual y cuidando siempre que no se formen grumos removiendo constantemente. Recuerda que para mejorar este proceso, le agregamos la harina tamizada anteriormente.
Solo queda comprobar cómo está de sal, dejar que la harina se tueste y debemos sí o sí servir bien caliente este ajo harina con algunas decoraciones como unos ricos pimientos secos.
Ahora ya sabes cuáles son las diferentes preparaciones de ajo harina, tanto en la versión andaluza, manchega y murciana. Ya no tienes excusas para comenzar a hacer este plato que solo disfrutabas cuando visitabas dichas regiones.
Recuerda también compartir este artículo con tus amigos y familiares para que ellos también aprendan más sobre este maravilloso plato conocido como el ajo harina.
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